傳揚台灣味 名廚江振誠用在地食材接軌全世界

2023-11-28 17:34 聯合報 記者陳建嘉/即時報導
江振誠堅持運用台灣食材展現台灣味。圖/Discovery頻道提供
江振誠堅持運用台灣食材展現台灣味。圖/Discovery頻道提供

台灣美食名揚海內外,深受獨特的地理位置與歷史發展,讓本土食材能不停交融外來飲食風格,Discovery頻道與外交部攜手推出最新節目「星廚探味:台灣」,尋訪國際名廚江振誠、AKAME主廚彭天恩,一同挖掘他們心目中的「台灣味」。

談到台灣美食,就不能忽略台菜,「星廚探味:台灣」造訪重現重現1930年代酒家菜為代表的山海樓,依循永續食材指南選材,透過研讀古籍和學習老師傅的手藝,再現昔日達官貴人宴客的美食足跡。行政主廚蔡瑞郎向昔日台菜酒家蓬萊閣師傅黃德興請益,並結合與各路台菜師傅交流的經驗,推出掛爐燒雞、金銀燒豬、珍寶鮮魚等多道以日治時期蓬萊閣菜單為藍本的復刻美食,透過重建和創新傳統的風味,賦予台菜濃厚的人情味。

名廚江振誠料理時,向來獨鍾台灣食材,「我們使用100%的台灣原料,因此在某種程度上,我們只能限制在非常有限的食材、烹飪方法和特徵上」,江振誠多年來致力於以西廚技法呈現台灣特有風味,同時也帶領著台灣的年輕廚師找尋屬於台灣的食譜,充分利用國外沒有使用過、或連台灣人也所知甚少的本土食材,將新台灣味呈現給全世界。

魯凱族出身的AKAME主廚彭天恩回到屏東霧台老家創業時,就希望能做出獨一無二風格的原住民料理,因為AKAME為魯凱語中「烤」的動詞,也是原住民擅長的料理手法,所以他不僅自己搭砌烤爐,更運用部落的採集食材,搭配台灣海鮮、肉類與原住民香料,燒烤出新型態的台灣味譜。

至於把小籠包賣到世界各地,成為台灣美食首席代表的鼎泰豐,追求的是標準化的極致。策略長楊翔舜說:「顧客來到餐廳是想尋找熟悉的味道,為了滿足他們,我們必須每天、每年都推出相同的小籠包。」因此總重21克的小籠包,在鼎泰豐的廚房內僅容許正負0.4克的誤差,每個包子收口還得符合規定的「黃金18摺」才能入籠蒸熟獻給顧客。除建立標準操作流程,師徒制也是鼎泰豐維持全球177家分店品質如一的關鍵,透過無私的經驗傳承建立穩定料理風味和有溫度的服務,進而成功收買各國饕客的胃與心。「星廚探味:台灣」從12月3日晚間8點起,於Discovery頻道推出。

山海豪華拼盤是山海樓的經典菜色。圖/Discovery頻道提供

山海豪華拼盤是山海樓的經典菜色。圖/Discovery頻道提供

彭天恩運用鄰近部落產出的可可做吉拿棒醬汁。圖/Discovery頻道提供

彭天恩運用鄰近部落產出的可可做吉拿棒醬汁。圖/Discovery頻道提供

AKAME主廚彭天恩出身魯凱族,回故鄉「烤」出一片天。圖/Discovery 提供

AKAME主廚彭天恩出身魯凱族,回故鄉「烤」出一片天。圖/Discovery 提供

江振誠開辦的RAW餐廳100%使用台灣食材,體現在地價值。圖/Discovery頻道提供

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